北海道、仙鳳趾の牡蠣

2016年09月05日 07:47



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北海道は厚岸湾の入口、仙鳳趾(せんぽうし)の牡蠣を通販で買った。
大きい(3L)のが10個入っている。


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まずは、生で。
付属の牡蠣ナイフで貝柱を切れば簡単に開くのだが、なかなか刃先が入らない。
ペンチで貝の先を割ってようやくネジこんだ。
ポン酢でツルリと流しこむ。


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牡蠣の貝柱は蛤やアサリと違って蝶番とは逆の先っぽにあるのに、蝶番の辺りばかり攻めていた。

それからは電子レンジで加熱する作戦に切り替えた。
以前、殻付き牡蠣をグリルで加熱して食べた事がある。
スッゴク旨かったのだが、割れた殻がそこいら中に飛び散って往生した。
ラップして電子で加熱すれば簡単に蓋が開くという事をテレビで知って、再度買ってみる気になった。

ところがそう簡単には開かない。何度も加熱をやり直してやっとナイフを入れるすき間ができる。
ままよとガスのグリルで焼いたが、全然殻が飛ばずに蓋が開いた。

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加熱し過ぎる事もなく、ふっくらと仕上がる。

以前のサロマ湖産のは、もっと小さくて殻も薄いものだったか。



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何もかけなくとも、塩味の利いた出汁が旨い。

翌日、残りの5個を食べる。
前日より簡単に蓋が開いた。これならレンジでもOKだろう。
出荷日から3日目では、新鮮過ぎたのかもしれない。

食べる事に専念して、美味しくいただけた。



上5枚[α7S+SAL50M28]、最後の一枚[α7S+SAL1650]


電動かき氷機でフワフワ氷は作れるか

2016年09月02日 07:35



まだネタがあるので、もう暫くお付き合い下さい。






時節から少々遅れてしまったかき氷機の話。

以前あった手回しのかき氷器が見当たらないので、電動のを買ってみた。
これは、専用の型で作った氷でなく冷蔵庫の製氷皿に貯まっている氷を使える。
Amazonで3700円だった。

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モーターに押さえ板が付いていて、右の容器に入った氷をスプリングで押しながら回転する。


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容器の底のこの刃で氷を削る。
カンナの刃と同じで、出せば厚く早く削れる。
フワフワかガリガリかはこの刃の調整による。付属している調整用のレンチを使う。

やってみたが、全部をフワフワにするには、刃を限りなく出ないようにしないといけない。
それでは削れるより溶ける方が早い。
出荷状態の半分位刃を出して、フワフワ3割位に調整した。(あくまでも目分量)


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これだけの氷をいれる。


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氷は容器の半分位まで入れられるが、スプリングが強くて少な目にしか入れられない。


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出来上がりはこんなもの。
フワフワ氷が入っているので、食感的には柔かい氷として食べられる。


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蜜をたっぷりかけると嵩が減る。
汗だくになった時にはとても足りないが、普段ならこれで丁度良い量だった。

NHKの番組では氷の温度を上げるとフワフワ氷になるという事だったが、あれは型で製氷した氷の場合で、角氷の場合は通用しなかった。



[α7R2+LA-EA3+SAL1650]Capture Oneで調整




日の出製麺所の「さぬき細うどん」vs.「稲庭うどん」

2016年05月04日 10:17



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最近、「細うどん」の方をよく食べるようになった。
特に「ざる」(冷やし)は絶品で、ツルリと入ってくるのど越しが良いし、噛めば旨さが口の中に拡がって来る。
細くとも讃岐うどんのクオリティは保たれている。

ゆでる時間は「釜揚げ」で3分、「ざる」で5分となっている。
これまで普通の太さのを16分ゆでていたが、見た目ではそこまで太さに差は無いように思える。
けれどやって見ると丁度良い時間だった。


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細うどんで有名な稲庭うどんも買ってみた。
切り落としなので、白石の温麺(うーめん)のように短い。
こちらは乾麺なのにゆで時間は生の細うどんと変わらない。
確かに細うどんより細いが、更に断面が四角でなく、きしめんのように扁平で短い時間で戻せるように出来ている。


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稲庭うどん

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細うどん



稲庭うどんは特にのど越しが良く、ツルっと入って行く。
それでいて、素麺ではないうどんの味がきちんと残る。
ただ「細うどん」と違って積極的に噛もうとは思わない。



細うどんを水で冷やすとぐっと腰が締まって、弾力の強い食感になる。
しかし、細いので弾力が強くなっても食べやすい。
普通の太さのも水で絞めてみたが、弾力がまし、とてもつるりと飲み込むような食べ方はできない。じっくり噛んでからでないと飲み込めない、別の食べ物に変わってしまう。




[α7S+SEL90F28G]



銀のさら

2016年03月11日 09:31



寿司宅配最大手の「銀のさら」が近くにオープンしたらしい。チラシが入っていた。
ネットを見ると、スーパーのパックの方がうまいとか、値段だけの事はあるとか賛否両論で賑わっている。
1500円以上が出前の条件だが、一人前1500~2000円のメニューが多い。
早速試してみた。
店員さんはたった1人だけで注文受付もやっている。配達はバイトのようだ。


注文はネットからも出来るが、支払いは現金のみでカードは不可。
切りの良い数字にならないので、1円玉のお世話になる。
この辺りは変な所で経費節減をしているのか、それとも高齢者への配慮と勘違いしているのか?

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躍(おどり)という10貫入りのと、赤だしを注文した。
見た目よりネタが大きく、シャリもそれにバランスしているので、お腹がいっぱいになってしまう。

ネタはどれも柔らかい。
トロだけかと思ったら赤身もサーモンも白身も。
冷蔵庫で寝かせて柔らかくするという関東流で管理されているのか。
関西では身が締まったのが好まれるのだが。
シャリの酢が寿司専門という割には利いていない。ワサビも。

後、ネギトロとイクラの軍艦巻きは、まな板の臭いが付いていた。この店だけなのか。


寿司屋の並~上盛りの値段だが、味は到底敵わない。
回転寿司を出前して貰う位に思った方が良さそうだ。
これまで通り、駅前のスーパーに入っている寿司屋でテイクアウトする事に決めた。




讃岐うどんの美味しい茹で時間

2016年03月04日 09:48



全く乾燥していない生である「究極の讃岐うどん」ではなくて、「普通」の生うどんを同じ「日の出製麺所」から買った。
商品名は「純生うどん」で、250g(2食分)パックが8つ入って2160円だった。


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添付のタレだけでは不足するので醤油をたらし、薬味はネギと生姜。

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玉の下に、玉子が入れてある。
始めから混ぜるより、最後に黄身の濃い味を楽しむ方が好きだ。


調理時間はパックに
「釜揚げ」12分
「かけ」14分
「ざる」18分
と印刷されている。「ざる」というのは冷やしうどんの事である。

かけうどんでは無くて、「ぶっかけ」で食べるので出汁は少ない。
なので、釜揚げの12分とかけの14分の間くらいが適当な茹で時間だと思ったが、これでは短すぎた。
「これは店頭などで大釜でやった場合の話なのではないか」とカミさんの意見。
1食分を小さな鍋で1リットルくらいの湯でやる場合はもっと時間が要った。

最初の10食分位でいろいろ試したが、16分が丁度良かった。
柔らかいが腰があって、箸で掴んだ時に重量感があり、何杯でもお変わりできる気がする。
これより短くすると硬めになり、長くするにつれて延びた感じがしてくる。



冷水で締める「ざる」なら更に長く、20分以上かかるだろう。
夏は素麺に比べて、暑いコンロの前に長時間居る事になるので、カミさんには嫌がられるだろうなあ。



[α7S+SEL90F28G]




日の出製麺所の「究極のさぬきうどん 」

2016年01月31日 09:32



以前、高速のサービスエリアで日の出製麺所の「生うどん」を買った事がある。
弾力のある腰の強い食感で、噛むほどに美味しさが広がった。

山田家や長田in香の香で買って帰った「生うどん」が、家では店と違う食感だったので、日の出製麺所のを通販で買ってみた。


通常は「生」と言っても日持ちがするように、水分を少し飛ばした半乾燥の状態になっている。
いわば「半生」なので、お土産とか通販で売っているものは、店で食べるのとは元々違う。

日の出製麺所では「究極のさぬきうどん」として乾燥していない生うどんを通販で出だしている。
賞味期限は1週間と短く、クール便で運ばれて、冷蔵庫で保管しなければならない。
生酒と同様の取り扱いになっている。


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実は当初、サービスエリアで買ったのと同じ普通の半生のものを買う積もりだった。
「究極のさぬきうどん 」はその後で買って比較しようと思っていたが、間違ってポチッとやってしまったらしい。
パックを持って、余りに柔らかいので気がついた。

300gx4パック、12人前あるので2人で毎日食べる勘定になる。

1人前100gを2リットルの湯に入れて、やや短目の12分間茹でてみた。
それで充分柔らかかったので、添付されているぶっかけ用のだしをかけて食べた。
柔らかいが、弾力があって伸びる。
適度な歯ごたえがあって麺の味を楽しめる。
柔らかさとコシという相反するファクターを満足させてくれる逸品だった。
成程これなら、香川県人のように毎日でも食べられる。

日の出製麺所の食堂は毎日1時間しかやっていないので、現地で食べるにはそれを目的にして行かねばならない。
それと同じものが好きな時に食べられる。間違えて購入したが、結果オーライだった。





津田の松原SAの讃岐うどん~あなぶき家

2015年06月24日 09:13



さらに寄り道。

高松自動車道の津田の松原SAには、上下線とも讃岐うどんの店が入っている。
前回両方に入って食べ比べをしたら、下り線の店の方が旨かった。

今回も下り店に入る。
宇高連絡船があった頃は高松駅前でやっていたが、連絡船が無くなり駅前再開発で立ち退き、ここへ移転したという。

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私は、ぶっかけうどんの冷や熱つを頼んだ。
非常にコシが強く、咀嚼に時間がかかる。カミさんは歯が悪くて食べられないという。
メンそのものの旨みも濃い。

カミさんは冷やかけうどんを注文した。
冷やしたかけうどんに冷たい出汁がかかっている。
うどんの温度はぶっかけと同じくらいに低いが、コシの強さは普通だ。
生地は同じなので、ゆで方でコシの強さを加減しているようだ。


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家でも味を確かめたくてパッケージを買った。
ゆで時間は11分とあるが、ぶっかけなら6~7分で充分だった。
出汁は醤油味が強くて、店の味とは違っていた。







生酒3~「黒牛 純米無濾過」「百楽門 純米吟醸生」「百楽門 どぶろく 生酒」 

2012年05月10日 19:57

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左から
「黒牛 純米 無濾過生原酒」
和歌山県の酒。生酒らしいフルーティさと共に、トロリとした重ための甘味がある。「川中島 幻舞」と似ている。

中央
「百楽門 純米吟醸生」
奈良県の酒。芳醇でフルーティ、スッキリとした風味で吟醸生酒の典型だと思う。


「百楽門 どぶろく 生酒」
上の百楽門の濁酒。普通の「どぶろく」「にごり酒」は加熱処理して発酵を止めているが、これは生酒て発酵が続いている。
蓋を開けると発砲して盛り上がってくる。蓋を閉めて発砲を押さえ、又開けて発砲させるという事を繰り返してガス抜きをする。そのため700mlの瓶に500ml入れている。
にごり酒にしてはフルーティだが、はっきりとした酸味がある。開栓直後の味だから酸化ではない。元々こういう味なのか、それとも酒屋で冷蔵保存中にも発酵が進んで酸味がでてきたのか。



[生酒]シリーズまとめ
生酒は日本酒独特の香りが強くない。大吟醸に似た特有のフルーティさがあって、口当たりが良いので、普段日本酒を飲まない人でも、すいすい飲める。
冷蔵庫での保管が前提となるから、一升瓶でなく冷蔵庫に入りやすい4合瓶がお勧めである。
値段は吟醸・大吟醸の半分くらいだからお買い得だ。但しワインと同じように、開栓したら早く飲んでしまわないと風味が損なわれる。


生酒2~「亀泉 CEL-24」「玉川 山廃純米」「苗加屋 純米吟醸」

2012年05月07日 12:00



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今年もエゴノキの花が咲き始めた。
細い枝がたわわになる程びっしりと付いて、なかなか豪華な風情になる。


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左から
「亀泉 純米吟醸原酒 CEL-24」
高知の酒。フルーティだが酸味が強く、酒度は-8なのに、あまり甘さを感じない。CEL-24というのは酵母の名前らしい。
 
中央
「玉川 山廃純米 無濾過生原酒」
酒蔵に住み着いた天然の酵母で発酵させる「山廃仕込み」は八海山が有名だが、京都丹後のこの酒を試してみた。
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裏ラベルに「アルコール分21.2%」とあって!!が付いている。
発酵を進めさせればアルコール濃度を高くすることが出来るが、原酒でも17~8%で止めている。それ以上進めると風味を損なう恐れがある。20%を超えると蒸留酒にした方が軽く仕上げられる。
風味は重たいが生酒らしいフルーティさはある。苦味を感じるのはアルコール度数によるものか、発酵が進んだ為なのか。
ロックにすると口当たりが円やかになる。



「苗加屋 純米吟醸 無濾過生原酒」
製造元は富山県の若鶴酒造。
フルーティでスッキリしたやや辛口の酒。「玉川 山廃純米」と飲むと、軽重のバランスの違いを楽しめる。




生酒~川中島 幻舞

2012年05月02日 12:57

そろそろ程よく冷えた生酒が恋しい季節になってきた。

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純米、無濾過生原酒とくれば見過ごすわけにはいかない。
右が「川中島 幻舞 純米吟醸しぼりたて 無濾過生原酒」で左は「川中島 幻舞 特別純米山田錦 無濾過生原酒」。吟醸かそうでないかの違いである。

まず「純米吟醸しぼりたて」
前田商店さんのコピーには
『東京農業大学卒業後、国税庁醸造試験所で2年間研修。
美人女性杜氏として雑誌にも紹介された千野麻里子杜氏が育んだ酒。
爽やかな香り、一点の曇り、しわもなく透明感のある肌理細やかな絹の味わい。』とある。

原酒特有の甘みが濃く重厚な味がする。

いっぽう「特別純米山田錦」は。
同様な甘さではあるが、軽くシンプルでストレートな味わいだった。

吟醸と純米とはいえ「呉春」の「特吟」と「大吟醸」のような格差は無い。
生酒だけを楽しみたいなら「純米吟醸しぼりたて」、食中酒なら「特別純米山田錦」だろうか。